低場(chǎng)核磁共振技術(shù)在肉品研究中的應用（文獻解讀）
本文收集了四篇相關(guān)文獻，主要討論：低場(chǎng)核磁共振技術(shù)在肉品研究中的應用。
畜禽屠宰后，鮮肉仍保持細胞結構，其水分主要分布在肌原纖維內、肌原纖維與細胞膜之間、肌細胞之間以及肌束之間。肌肉組織的自身結構和鮮肉的處理方法會(huì )對肉中水分分布產(chǎn)生影響，并最終影響鮮肉的保水性，因而生鮮肉在成熟、保鮮貯藏過(guò)程中的水分變化受到廣泛關(guān)注。
低場(chǎng)核磁共振技術(shù)（lowfield NMR，LF-NMR）是一種快速、無(wú)損的分析檢測技術(shù)，可以通過(guò)測定肉品中氫原子核在磁場(chǎng)中的弛豫特性來(lái)確定肉品中水分的不同狀態(tài)，因而在肉品領(lǐng)域已有諸多研究。主要集中在以下3個(gè)方面：
1）測定肉與肉制品中不同狀態(tài)水分的分布和遷移；
2）結合其他指標判斷肉的食用品質(zhì)和加工品 質(zhì)；
3）進(jìn)行注水、注膠肉的鑒偽，異質(zhì)肉的鑒別和肉品新鮮度檢測。
低場(chǎng)核磁共振技術(shù)在肉品研究中的應用：肉品水分分布/水分含量分析，肉品品質(zhì)評定
文獻結論：
肉中不易流動(dòng)水、自由水與肉的持水力、保水性、風(fēng)味等品質(zhì)指標相關(guān)。從相關(guān)性分析可以看出牦牛肉在貯藏過(guò)程中，物理化學(xué)性質(zhì)的變化常伴隨著(zhù)肉中水分子流動(dòng)性的變化?？衫肨2弛豫時(shí)間進(jìn)行不同貯藏時(shí)間下牦牛肉品質(zhì)的評定。
▲牦牛肉在貯藏過(guò)程中橫向弛豫時(shí)間分布
▲牦牛肉指標間的相關(guān)性分析
文獻來(lái)源：
袁乙平，李靖，馬螈小等，低場(chǎng)核磁結合理化指標分析低溫貯藏真空包裝牦牛肉的品質(zhì)[J].食品工業(yè)科技，2019,40(06):31-36.
低場(chǎng)核磁共振技術(shù)在肉品研究中的應用：肉品貯藏溫度Tg研究
文獻結論：
通過(guò)對牛肉品質(zhì)指標與核磁共振參數T2的相關(guān)性分析，發(fā)現T22與各品質(zhì)參數均有強的相關(guān)性，因此可根據T22 變化表征牛肉品質(zhì)變化。 通過(guò)核磁成像實(shí)驗發(fā)現，－10℃貯藏牛肉干耗現象嚴重，肉的保水性差，不利于牛肉的長(cháng)期貯藏?；谒謸p失和經(jīng)濟成本考慮，牛肉盡量在Tg以下貯藏，控制在－15～－20℃ 左右為宜。
▲LF－NMR T2與測量指標的相關(guān)系數
▲不同貯藏溫度和時(shí)間下牛肉的核磁成像
文獻來(lái)源：
馬瑩，楊菊梅，王松磊等，基于LF_NMR及成像技術(shù)分析牛肉貯藏水分含量變化[J].食品工業(yè)科技，2018,39(02) :278-284.
低場(chǎng)核磁共振技術(shù)在肉品研究中的應用：冷凍肉品解凍方式研究
文獻結論：
不同的解凍方式對凍豬肉的橫向弛豫時(shí)間T2的影響也不盡相同。凍豬肉解凍過(guò)程中發(fā)生了不同水分群之間的水分遷移。
LF-NMR T2弛豫的水分分布情況顯示，解凍方式對 豬肉中不同水分群間的遷移具有顯著(zhù)影響，冷藏解凍使凍豬肉中的不易流動(dòng)水向自由水進(jìn)行遷移，微波-1解凍則使凍豬肉中的自由水向不易流動(dòng)水進(jìn)行遷移，而微波-2解凍更傾向于使不易流動(dòng)水向結合水遷移。
▲肉樣橫向弛豫時(shí)間T2變化的三維瀑布圖
▲不同解凍方式下肉樣橫向弛豫時(shí)間T2的變化
文獻來(lái)源：
程天賦，蔣奕，張翼飛等 ，基于低場(chǎng)核磁共振研究不同解凍方式對凍豬肉食用品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué)，2019,40(07):20-26.
低場(chǎng)核磁共振技術(shù)在肉品研究中的應用：5種不同解凍方式對比
下面我們通過(guò)一個(gè)最新的案例，來(lái)了解整個(gè)研究過(guò)程的思路和模式。
文獻來(lái)源：
程天賦，俞龍浩，蔣奕等，基于低場(chǎng)核磁共振探究解凍過(guò)程中肌原纖維水對雞肉食用品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué),2019,40(09),16-22.
本文研究旨在基于低場(chǎng)核磁共振橫向弛豫時(shí)間T2分析解凍過(guò)程中肌原纖維水的分布及流動(dòng)性與雞肉食用品質(zhì)間的關(guān)聯(lián)性。
研究思路
冷鮮雞胸肉（宰后32?h）為對照，采用冷藏解凍、微波解凍（微波-1、微波-2）與超聲解凍（180、200 W） 5 種不同方式解凍中心溫度為－20 ℃的凍結雞胸肉，測定肉樣T2、品質(zhì)特性指標并分析它們之間的相關(guān)性。
研究方案
▲肉樣橫向弛豫時(shí)間T2變化的三維瀑布圖
▲不同解凍方式下肉樣橫向弛豫時(shí)間T2的變化表
解凍方式對T22峰頂點(diǎn)時(shí)間和T22峰比例有顯著(zhù)影響（P＜0.05）。與對照組相比，冷藏解凍和200W超聲解凍肉樣的T22峰頂點(diǎn)時(shí)間顯著(zhù)延長(cháng)（P＜0.05）（表），峰值右移（圖）。其他3組解凍肉樣之間T22峰頂點(diǎn)時(shí)間無(wú)顯著(zhù)差異，但兩組微波解凍肉樣的T22有左移的趨勢。5組解凍肉樣的T22峰比例與對照組相比均顯著(zhù)下降，其中微波-2解凍肉樣與對照組相比差異顯著(zhù)（P＜0.050)，其余4組與對照組相比差異極顯著(zhù)（P＜0.01）。該結果說(shuō)明解凍過(guò)程會(huì )降低凍雞肉肉樣肌水中的不易流動(dòng)水含量。
文獻結論：
品質(zhì)方面：從解凍過(guò)程中肌水對雞胸肉品質(zhì)影響的角度考慮，微波-2解凍技術(shù)更適合冷凍雞胸肉的解凍。
水分遷移：結果表明結合水、不易流動(dòng)水含量與肉樣的WHC、嫩度和多汁性評分呈極顯著(zhù)正相關(guān)（P＜0.01），與解凍損失率、蒸煮損失率和剪切力呈極顯著(zhù)負相關(guān)（P＜0.01）；自由水與這些指標的相關(guān)性與之相反。 冷藏解凍、微波-1解凍與兩組超聲解凍肉樣出現較為明顯的不易流動(dòng)水向自由水遷移的現象，且肉品質(zhì)均顯著(zhù)變差；而微波-2解凍對雞胸肉品質(zhì)的負面影響最小，肌水水分群中還出現了強結合水水分群，并且微波解凍具有解凍速度快的天然優(yōu)勢。
核磁共振（ nuclear?magnetic?resonance， NMR）可以提供關(guān)于水質(zhì)子與蛋白質(zhì)中可交換質(zhì)子之間相互作用的直接信息，從而提供肌水的化學(xué)物理狀態(tài)。
小結：
低場(chǎng)核磁共振技術(shù)在肉品研究中的應用，主要集中在：測定肉品中的水分分布和遷移；判斷肉的食用品質(zhì)和加工品質(zhì)；進(jìn)行注水、注膠肉的鑒偽，異質(zhì)肉的鑒別和肉品新鮮度檢測。
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